鬆餅 Pancake





材料: 低筋麵粉160g、蛋3隻、牛奶100g、糖60g、粟粉40g、牛油60g、泡打粉6g

做法:  (1) 牛油先座溶,
           (2) 蛋先用發蛋器先打散,
           (3) 加進糖攪至糖溶解,
           (4) 加進牛奶,
           (5) 將已篩過麵粉、粟粉及泡打粉拌入,
           (6) 再拌勻牛油溶液,
           (7) 讓牛油麵糊靜置10分鐘後,
           (8) 再攪拌免沉澱,
           (9) 煎鍋上掃上油,把麵漿倒入煎鍋中,
           (10) 麵團慢火煎至邊起泡後再反面煎另一面,
           (11) 煎至金黃色便可。



牛油卷




材料: 高筋麵粉270g、低筋麵粉30g、即用酵母粉1.5g、蛋3隻、鮮奶50g、砂糖30g、牛油30g、盬1g

做法:

(1) 先將高筋麵粉、低筋麵粉、砂糖及盬拌好,
(2) 將加入蛋和鮮奶,(除了牛油不加入)
(3) 先將材料搓至拉開開始有筋度,
(4) 可放進牛油再搓至光滑,可嘗試取一小部份然後拉開,能見拉出薄膜,
(5) 可以把麵團放進鋼盆中,噴上少許水,
(6) 用保鮮紙封著鋼盆,放進焗爐中,如天氣凍,可加一杯水放鋼盆旁令溫度及
濕度提高,待麵團膨脹兩大倍。
(7) 取出後,把麵團拍壓排氣,平勻分開小8個,
(8) 放進焗盤中,進行第二次發酵,約15分鐘,
(9) 麵團會鬆馳一點,再把麵團壓成上方寬,下方窄再卷起來,
(10) 進行第三次發酵,約60分鐘,使每個小卷再次膨脹(這視乎當天的溫度)需觀察,
(11) 發至兩倍大,並掃上蛋汁及放上芝麻,放進已預熱190度的焗爐中,
(12) 調低至170度焗15分鐘呈金黃色即可。

提示: 在發酵過程中,必需留意麵團膨脹進度,不能限制於時間上,因為不同天氣影響發酵時間,如麵團是完成發酵,手指插入麵團中是不會回彈上來,就表示麵團已發酵好,若發酵時間過長,成品會帶有酸味及影響外觀。






紅豆綠茶卷




材料: 5隻蛋,糖55g、麵粉60g + 綠茶粉5g、芥花籽油30g

做法:
      (1) 先將蛋黃打散放在小碗。
      (2) 將麵粉跟綠茶粉篩過
      (3) 蛋白加糖打起至濕至乾性發泡
      (4) 將蛋黃拌入蛋白
      (5) 將綠茶麵粉加進
      (6) 加進芥花籽油,
      (7) 拌後落模掃平,
      (8) 用180度焗20分鐘


紅豆餡:
罐頭紅豆 - 1小罐
已打發好忌廉 - 200g
糖- 1湯匙

天使蛋白蛋糕卷


 

 


材料: 蛋白230g 、 鹽半匙, 糖60g, 麵粉90g, 沙拉油35g, 水80g, 塔塔粉3g

做法:
(1) 先將蛋白打發起泡後、
(2) 再加入糖及塔塔粉打至硬身,
(3) 加進麵粉,
(3) 拌勻後加水及沙拉油,
(4) 倒在已舖上牛油紙的方形焗盤中,掃平用180度焗20分鐘
(5) 焗好後取離焗盤放涼,撕開牛油紙備用。



卡士達餡

材料: 麵粉15g, 糖35g,蛋王一隻,a) 牛奶60ml ,b) 牛奶60ml,淡忌廉50g,牛油5g。

做法:
(1) 蛋王、糖及麵粉拌勻,加入一半牛奶拌勻,
(2) 另一半用鍋煮奶加熱,煮滾後熄火加入蛋黃麵糊中,
(3) 再將全部倒回鍋中再用小火煮至呈忌廉狀,此時小心以免粘鍋,
(4) 如太大火便會容易粘鍋及有燶味便,成品有黑色一點點,不好吃的哦!
(5) 放入牛油攪拌放涼,
(6) 將淡忌廉打至八分,
(7) 然後加進麵糊中,
(8) 放進雪櫃2小時後舖在蛋榚面,卷起再放進雪櫃定型(最好雪四小時或以上)。
(9) 切開一小件即可。

 
 

芝士黑麥包


 

材料:  高筋麵粉270g, 低筋麵粉30g, 蛋1隻, 糖30g, 牛油30g, 牛奶120g, 奶粉10g, 芝士片2塊,
快速酵母  4g.  黑麥粉、 提子乾(適用)

做法:
 (1) 先將所有材料放在鋼鍋搓勻, 除牛油外,
 (2) 直至麵團開始起筋, 可以放進牛油搓至三光,( 手乾, 盤乾, 桌乾)。
 (3) 放進已抹油的盤中,噴水在麵團上, 使它表面不乾, 用保鮮紙封頂,
 (4) 放進爐中發酵, 可放一杯清水, 提高溫度。38度溫度發酵,
 (5) 第一發酵時間是60分鐘。 將麵團取出, 並且分割12分,
 (6) 按份量分配約51.4g, 再把每個麵團滾圓,
 (7) 再進行第二次發酵, 第二次發酵時間是10分鐘。
 (8)  將麵團滾在黑麥粉中, 令表面沾滿。
 (9)  放進muffin杯內,再進行第三次發酵。 第三次發酵時間是60分鐘。
 (10) (但這情況要看發酵進度) 預熱180度,焗爐 進爐後,改溫度160度,焗 25分鐘。
 (11) 取出放至室溫放涼。

 
 
 

朱古力杏仁曲奇



材料: 牛油130g、糖70g、蛋22g、低筋麵粉205g、可可粉(無糖) 22g、杏仁片50g。

做法: 1) 預先烘焗杏仁片(生爐10分鐘)微上色便可,麵粉及可可粉先拌勻備用,
          2) 牛油放軟用手指輕按下有指印即可,
          3) 牛油先打散後再加糖打發呈奶白色,
          4) 續少分次加入蛋漿(約四至五次),
          5) 加入已拌好的可可粉及麵粉並過篩,
          6) 輕手拌勻以免起筋,加入杏仁片輕拌,
          7) 放進保鮮袋中,然後壓平,
          8) 再放進雪櫃內約一小時,讓它較硬身方便操作,
          9) 把它切成長形,舖在已放牛油紙的焗盤中,
         10) 放進已預熱焗爐中180度焗十五至二十分鐘,至表面上色即可。

牛油蛋糕仔




份量: 約30個小紙杯

材料:  A) 牛油125g、糖10g、
           B) 蛋黃 3隻
           C) 蛋白3隻、糖45、
           D) 麵粉105g、泡打粉2g

做法: (1) 先將牛油放軟加入糖用電動打蛋機打至呈奶白,
          (2) 加入蛋黃打至滑身,備用,
          (3) 蛋白加入糖打至企身,
          (4) 打蛋白拌入牛油蛋黃糊中,
          (5) 再加入麵粉拌勻,
          (6) 把麵糊入唧袋中倒進小紙杯內,
          (7) 放入已預熱的180度焗爐焗20分鐘及表面上色便可。

啫喱糖




材料: 一包啫喱粉80g,魚膠粉12g、糖15g、熱水150ml、凍水150ml

做法: (1) 先將啫喱粉跟糖及魚膠粉倒鋼盆中拌勻,
          (2) 倒進熱水,直至粉、糖,魚膠粉完全溶合,
          (3) 再倒進凍水,倒在膠盆中放入雪櫃 2小時或以上至凝固,
          (4) 如此類推,再把新做的啫喱液倒進已凝固啫喱的膠盆中,做不同味道的四層,
                但確保每次倒入啫喱下層必須已輕微凝固,可以做出少許混合口味的效果,
          (5) 倒置膠盆,把啫喱取出切粒,完成。
         
 


新年蘿蔔糕



 
 
材料: 白蘿蔔600g(兩大個)、臘腸2條、蝦米1兩、蔥2條、油2湯匙、澄麵粉100g、粘米粉227g、水2杯(雞湯)、鹽1茶匙、胡椒粉少許、冰糖適量。
      
做法: (1) 將白蘿蔔切開小份再刨絲,最好是粗條,
          (2) 先煲滾水放入臘腸汆水5分鐘,
          (3) 將臘腸切片,
          (4) 蝦米、蔥切粒,備用,
          (5) 2杯水及粘米粉先拌勻後,再加入澄麵粉及胡椒粉成漿直至完全無粉粒備用,
          (6) 將臘腸、蝦米、蔥落鍋爆香加入少許糖、生抽及酒調味備用,
          (7) 一杯清水入加蘿蔔絲同煮約15分鐘後,
          (8) 加入臘味拌勻,
          (8) 加入冰糖煮到溶熄火放鍋中間,
          (9) 將粉漿再攪拌以免沉澱,
          (10) 倒在鍋中,開大火拌勻成糊漿直至收水,
          (12) 起鑊放進已塗上油鍚紙盆中,用匙舖平,隔水蒸約40分鐘,可灑少許蔥花在上面裝 
                 飾完成。
廣式月餅  (16)


工具: 月餅模63g、枱墊、保鮮紙、保鮮袋、掃子、膠刮、切刮、膠手套                                                   

Part I

餅皮材料: 低筋麵粉 190g、糖漿110g 菜油45g、鹼水1/2茶匙 (3g)

餅皮做法: 1) 糖漿 + 鹼水先拌勻,

                    2) 倒進麵粉中

                    3) 再加入菜油(花生油)

                     4) 先以切拌法,不能太用力以免起筋,

                     5) 直至拌勻便可,

                      6) 用保鮮紙包著靜置室溫半小時後,分成16份約每份21g

 Part II

餡材料: 蓮蓉 /豆沙 /芝麻(不同口味均可)  

合共: 560g / 16份,(約每份35g備用)

表面裝飾: 雞黃1隻加2湯匙蛋白。

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Part III

準備:  鹹蛋黃去殼,將蛋白、蛋黃分開,然後把蛋白隔乾淨,

       洒上玫瑰露酒,焗至半熟(7分鐘),不能焗至出油。

 組合做法:  1) 先將鹹蛋黃切半

                      2) 拿起一份餡料,滾圓、用手指在中央位置開一洞,把半個鹹蛋黃包在餡料內,
                       再放在麵團皮中央,小心包起來,模放入少許低筋麵粉,然後把多餘的拍出
                       來,放入月餅模中,用手指壓餡在餅模的四角落,先輕輕力壓定形,再用少許
                       力度再壓一次,放手小心把月餅迫出,如是者…(做好16個月餅)

心得: 餡料跟蛋黃要包緊一點,不要留有空隙,食用時間較長。
                      3) 放進焗盤上,然後用清水噴上月餅表面,使它保持濕潤,以免爆裂。

                      4) 預熱170度焗約8分鐘後,取出來,塗上加油蛋液,但不能塗太多,只要輕輕掃
                       過兩次便可,再放入爐150度焗15分鐘,待涼。可室溫放置3天回油
                          (如天氣熱,建議放進雪櫃下層)



材料認識: 梘水的作用,除了用作促使餅皮柔軟,另一作用是焗餅後的色澤加深,調節月餅的酸度。
特色: 廣式月餅造好後,要放在室溫放至三天才會俗稱 回油,意思是餅皮的油份會續步滲入底層,剛出爐的月餅會較硬、身脆,但回油後會發現皮柔軟細膩。

寶石啫喱糖

寶石啫喱糖

Part I
材料: 啫喱粉4包不同口味(每包80g)、魚膠粉16g、熱水1000g

做法:1) 把魚膠粉(16g)及熱水(1000g)分成四份,
   2)以每包啫喱粉各加入魚膠粉4g,先用匙拌勻,
   3)然後加入一份250g熱水拌勻,直至沒有粉粒,。。。完成四包不同口味的
     啫喱
   4)稍涼後放進雪櫃內4小時凝固切成小四方形,再放進膠盆中備用。

Part II
 材料:魚膠粉25g、熱滾水50g、煉奶280g、牛奶250g、凍水200g

做法: 1)先將凍水、牛奶及煉奶拌勻,然後放進鍋內微熱備用,
    2)將50g熱水沖進魚膠粉中快速攪拌,直至魚膠粉完全溶在熱水中,
    3)將魚膠粉水放進微熱的奶水中拌勻,待涼後倒在啫喱粒盆中,
    4)然後把膠盆啪一下,令水泡消除,再放進雪櫃凝固約4至6小時,
    5)將膠盆倒罝整塊寶石啫喱糖便倒下,把啫喱切開正方形小粒,即完成。
      
   
   
    
   

黑芝麻豆腐慕思杯







朱古力蛋糕體

材料: 蛋 5隻,麵粉61g,朱古力粉9g,橄欖油38g,糖50g

蛋糕做法:   1)  先將蛋白、蛋黃分開,
                    2)  蛋白打至企身
                    3) 砂糖跟蛋黃打至奶白色
                    4)  蛋白1/4放在蛋黃糊中
                    5) 篩進麵粉
                    6) 將其餘蛋白加入麵糊中
                    7) 拌勻後放進長方焗盤中舖平
                    8) 用180度焗十八分鐘,
                    9) 涼透後可印出圓型蛋糕,備用。

我心目中最美的馬卡龍



我心目中最美的馬卡龍                                               
  
原味馬卡龍
A)     蛋白 38g,細砂糖35g
B)     杏仁粉45g,糖粉45g