提子合桃軟法包

 

提子合桃軟法包 (4個)

準備: 合桃先焗10分鐘、提子乾先用水浸5分鐘，用廚房紙抺乾備用。

材料: 麵粉500g、水330ml、酵母6g、鹽8g、Brown Sugar 40g、合桃40g、提子乾80g、牛油15g。

做法: (1) 將所有材料放在工作盆中拌勻、

          (2) 用匙攪拌至粉團、

          (3) 放在工作桌上搓，麵團會較濕潤，加適量麵粉搓至有筋性後加入牛油、
          (4) 再搓至麵團拉起有膜薄狀、         
          (5) 將已焗好的合桃及提子乾拌好，
          (6) 放在工作盆中、

          (7) 用保鮮紙封好工作盆邊，

          (8) 進行第一次發酵、約1小時。
               (測試是否已發酵完成，
                可以手指穿在麵團中央，
               如發酵完成，麵團不會回彈原位)
          (9) 將麵團取出、並且分開4份(約155g)、
          (10) 進行滾圓、靜置15分鐘、
          (11) 用麵棍把麵團壓出空氣、
          (12) 並且再滾圓後再拉壓出四方形、
          (13) 將麵團卷起再收口、
          (14) 放在己舖好牛油紙的焗盆中、
          (15) 進行第二次發酵
                  (約一小時)、
                 發至兩倍大、

      (16) 表面灑上麵粉(不要太厚)及劃線﹐
      (17) 放進已預熱上火190度焗至金黃色約25分鐘。

      (18)  將麵包放在涼架上、即可。

湯種黑芝麻餐包

 

湯種黑芝麻餐包 16個  

焗盤呎寸: 35x28x5cm

湯種: 奶190ml、麵粉38g。

做法: 1) 先將已篩好高筋麵粉加入牛奶拌勻，

          2) 以慢火煮至濃稠呈漿狀，

          3) 熄火後將麵糊放在碗中備用。

主麵團材料: 高筋麵粉(日本昭和麵粉) 580g、鹽8g、糖75g、

速發酵母10g、牛奶490g，蛋1隻(約50g)、湯種210g、牛油50g、黑芝麻15g。

做法:  1) 先將所有材料拌勻，除了牛油外                               

            2) 搓成麵團有筋性，

            3) 加入牛油再搓，

            4) 直至麵團光滑，拉出薄膜，

            5) 把麵團搓圓後壓平，

            7) 加入黑芝麻續少加入麵團內。

            6) 放入已掃油的玻璃盆中，

               進行第一次發酵，約1小時，(如天氣熱50分鐘便可)

            7) 將麵團按重量分成16等份(約76g)，

            8) 麵團排氣、滾圓靜止15分鐘，備用

            9) 將麵團壓平滾圓放進已舖上牛油紙焗盆上， 

            10) 進行第二次發酵，約1小時,                                                                             

            11) 灑上高筋麵粉 ,                                                                                                                         

            13) 放入已預熱180度焗爐中，直至表面金黃，約15-18分鐘。即成

湯種牛奶餐包

 

湯種牛奶餐包 16個  

焗盤呎寸: 35x28x5cm

湯種: 奶190ml、麵粉38g。

做法: 1) 先將已篩好高筋麵粉加入牛奶拌勻，

          2) 以慢火煮至濃稠呈漿狀，

          3) 熄火後將麵糊放在碗中備用。

主麵團材料: 高筋麵粉(韓國麵粉) 580g、鹽7.5g、糖75g、速發酵母10g、

牛奶250ml，蛋1隻(約53g)、湯種200g、牛油50g。

做法:  1) 先將所有材料拌勻，除了牛油外                               

            2) 搓成麵團有筋性，

            3) 加入牛油再搓，

            4) 直至麵團光滑，拉出薄膜，

            5) 把麵團搓圓，

            6) 放入已掃油的玻璃盆中，

               進行第一次發酵，約1小時，(如天氣熱50分鐘便可)

            7) 將麵團按重量分成16等份(約74g)，

            8) 麵團排氣、滾圓靜止15分鐘，備用

            9) 將麵團壓平滾圓放進已舖上牛油紙焗盆上， 

            10) 進行第二次發酵，約1小時,                                                                             

            11) 灑上高筋麵粉 ,                                                                                                                         

            13) 放入已預熱180度焗爐中，直至表面金黃，約15-18分鐘。即成

朱古力核桃提子軟法包

 

朱古力核桃提子軟法包 8-10個

朱古力黑芝麻芝士軟法包 (8個)

 材料: (品牌: 日本流淚) 高筋麵粉300g、酵母4g、鹽3.5g、牛奶220g、無糖可可粉15g、

、糖20g、黑芝麻15g、牛油20g、核桃、提子乾。

做法:(1) 將所有材料放在工作盆內，

               (除牛油外)

(2) 先用匙攪拌成團，

(3) 放在工作桌上搓麵團有延展性，

(4) 加入牛油放入搓至拉出薄膜狀，

(5) 將麵團放入已掃油的工作盆內，表面上噴水，

(6) 用保鮮膜封工作盆

邊，

(7) 進行第一次發酵，約一小時，

(8) 將麵團取出壓出空氣，麵團約重576g、

麵團分割成8等份約72g/份，  

(9) 滾圓，靜置15分鐘，   

(10) 放在枱上，用麵棍壓成圓形，

(11) 把核桃及提子乾放於麵團上，    

(12) 從上到下卷成欖狀封口，

(13) 麵團上灑少許水進行第二次發酵約1小時，

(14) 在麵團上灑上高筋麵粉及紫薯粉，

(15) 可用法式刀在麵團上割2條痕，

(16) 入爐前10分鐘預先將一盤熱水放置下層，

(17) 預熱180度， 

(19) 放入爐中焗15分鐘至金黃，即成

麵包制作分享

在麵包制作中，有一點兒分享給初制作麵包的朋友們。 

比較理想的麵團，除左按配方比例，麵粉吸水力和天氣溫度和濕度，以及觀察。

若果麵團太乾，搓的時候會較難壓推，很實，表面程甩皮狀態。

若果麵團太濕，粘著手並且難成團，的確有些食譜的麵團是比較濕，初時搓的時候較粘手，可以在搓時即加少量粉去搓，趟若搓成團，麵團表面會出現一條條痕，並不光滑，表示麵團水份比例太高，可加入麵粉再搓，不過留意是若果搓麵時間超出預期，太長的時候，麵團就會出現老化，再沒有筋性，這就不能制作鬆軟麵包。

氣溫熱，所發酵的時間縮短，相反氣溫冷，發酵時間就會長，觀察麵團發酵情況，不要單靠規定食譜時間去判斷，需要觀察麵團本身是否到位，若果時間不足，烤出來的麵包會很實，不有鬆軟度，若果發酵過度麵團帶有酸味，烤出來也不好吃，而且麵團因發酵過度影響膨脹和口感。

湯種鹹牛肉芝士包

 

湯種鹹牛肉芝士包 6個

A) 湯種: 高筋麵粉12g、水60g。

做法: 1) 先將已篩好高筋麵粉加入水拌勻，
          2) 以慢火煮至濃稠呈漿狀，
          3) 熄火後將麵糊放在碗中備用。

B) 餡料: 鹹牛肉 126G/ 6個、Mozzarella芝士片4片 (每片切三等份) 兩等份/每個包

C) 麵團材料:

（日本流淚）高筋麵粉210g、湯種60g、蛋45g、糖25g、酵母3g、鹽3g、牛奶50g、牛油25g。

由於配方較多水份，所以在搓麵團時留意，

若太粘手，需要加粉灑在桌上去搓。

 做法:  1) 將所有材料拌勻 (除了牛油外)
           2) 把麵團搓成有筋性及拉出薄膜，
           3) 加入牛油再搓至光滑，
           4) 麵團放在已掃上油的玻璃盆中，
           5) 麵團需要表面噴一點水，防止表面乾燥，
           6) 用保鮮紙將盆邊封好，進行第一次發酵，
                約1小時，發至2倍大，
           7) 把麵團取出並桌上分割6等份，(約72g)
           8) 滾圓用濕布蓋著15分鐘，讓麵團鬆馳，
           9) 用麵棍搓成圓形，
           10) 將約21g鹹牛肉餡料放在圓形中間及舖上芝士，
           11) 然後三面向內搣緊收口向下，
           12) 放在已舖牛油紙焗盆上，
           13) 放進焗爐進行第二次發酵，約1小時，(可將熱水放在麵團旁邊令熱度和溫度提高)
           14) 然後麵團表面灑上高筋麵粉及割花，放入已預熱上下火180度焗爐，
                 焗15-20分鐘，表面金黃色即可。

芝麻豬仔包

 

芝麻豬仔包 8個

材料: 高筋麵粉300g、糖35g、速發酵母4g、鹽5g、蛋一隻(約56g)、牛油34g、水145g。

做法: (1) 將所有材料放在工作盆中拌勻

      (2) 用匙攪拌至粉團、

      (3) 放在工作桌上搓至有筋性後加入牛油、

      (4) 搓至麵團拉起有膜薄狀、         

      (5) 放在已掃油工作盆中、

      (6) 用保鮮紙封好工作盆邊，

      (7) 進行第一次發酵、約1小時。

          (測試是否已發酵完成，

          可以手指穿在麵團中央，

          如發酵完成，麵團不會回彈原位)

      (8) 將麵團取出、並且分開8等份(約70g一個)、

      (9) 用麵棍把麵團壓出空氣、

      (10) 進行滾圓、壓四方形、從上到下卷起，

              

搓至水滴狀，靜置15分鐘、

      (11) 中間向上壓，中間向下壓，                                                                                                                  

      (12) 將麵團從上而下將麵團卷起、

      (13) 放在己舖好牛油紙的焗盆中、

      (14) 進行第二次發酵約50分鐘           

           (約一小時)、

           發至兩倍大、

      (15) 表面掃上蛋汁及灑上白芝麻﹐

      (16) 放進已預熱上火180度焗至金黃色約15分鐘。

      (17)  將麵包放在涼架上、即可。

備註:

此麵團濕度粘性較高，需要灑上高筋麵粉在桌上進行滾圓和造型。