牛油卷

材料: 高筋麵粉270g、低筋麵粉30g、即用酵母粉1.5g、蛋3隻、鮮奶50g、砂糖30g、牛油30g、盬1g

做法:

(1) 先將高筋麵粉、低筋麵粉、砂糖及盬拌好，
(2) 將加入蛋和鮮奶，(除了牛油不加入)
(3) 先將材料搓至拉開開始有筋度，
(4) 可放進牛油再搓至光滑，可嘗試取一小部份然後拉開，能見拉出薄膜，
(5) 可以把麵團放進鋼盆中，噴上少許水，
(6) 用保鮮紙封著鋼盆，放進焗爐中，如天氣凍，可加一杯水放鋼盆旁令溫度及
濕度提高，待麵團膨脹兩大倍。
(7) 取出後，把麵團拍壓排氣，平勻分開小8個，
(8) 放進焗盤中，進行第二次發酵，約15分鐘，
(9) 麵團會鬆馳一點，再把麵團壓成上方寬，下方窄再卷起來，
(10) 進行第三次發酵，約60分鐘，使每個小卷再次膨脹(這視乎當天的溫度)需觀察，
(11) 發至兩倍大，並掃上蛋汁及放上芝麻，放進已預熱190度的焗爐中，
(12) 調低至170度焗15分鐘呈金黃色即可。

提示: 在發酵過程中，必需留意麵團膨脹進度，不能限制於時間上，因為不同天氣影響發酵時間，如麵團是完成發酵，手指插入麵團中是不會回彈上來，就表示麵團已發酵好，若發酵時間過長，成品會帶有酸味及影響外觀。

紅豆綠茶卷

材料: 5隻蛋，糖55g、麵粉60g + 綠茶粉5g、芥花籽油30g

做法:
      (1) 先將蛋黃打散放在小碗。
      (2) 將麵粉跟綠茶粉篩過
      (3) 蛋白加糖打起至濕至乾性發泡
      (4) 將蛋黃拌入蛋白
      (5) 將綠茶麵粉加進
      (6) 加進芥花籽油,
      (7) 拌後落模掃平,
      (8) 用180度焗20分鐘


紅豆餡:
罐頭紅豆 - 1小罐
已打發好忌廉 - 200g
糖- 1湯匙

天使蛋白蛋糕卷

 

 


材料: 蛋白230g 、 鹽半匙， 糖60g, 麵粉90g, 沙拉油35g, 水80g, 塔塔粉3g

做法:
(1) 先將蛋白打發起泡後、
(2) 再加入糖及塔塔粉打至硬身，
(3) 加進麵粉，
(3) 拌勻後加水及沙拉油，
(4) 倒在已舖上牛油紙的方形焗盤中，掃平用180度焗20分鐘
(5) 焗好後取離焗盤放涼，撕開牛油紙備用。


卡士達餡

材料: 麵粉15g, 糖35g，蛋王一隻，a) 牛奶60ml ，b) 牛奶60ml，淡忌廉50g，牛油5g。

做法:
(1) 蛋王、糖及麵粉拌勻，加入一半牛奶拌勻，
(2) 另一半用鍋煮奶加熱，煮滾後熄火加入蛋黃麵糊中，
(3) 再將全部倒回鍋中再用小火煮至呈忌廉狀，此時小心以免粘鍋，
(4) 如太大火便會容易粘鍋及有燶味便，成品有黑色一點點，不好吃的哦!
(5) 放入牛油攪拌放涼，
(6) 將淡忌廉打至八分，
(7) 然後加進麵糊中，
(8) 放進雪櫃2小時後舖在蛋榚面，卷起再放進雪櫃定型(最好雪四小時或以上)。
(9) 切開一小件即可。

 

 

芝士黑麥包

 

材料:  高筋麵粉270g, 低筋麵粉30g, 蛋1隻， 糖30g, 牛油30g, 牛奶120g, 奶粉10g, 芝士片2塊，
快速酵母  4g.  黑麥粉、 提子乾(適用)

做法:
 (1) 先將所有材料放在鋼鍋搓勻， 除牛油外，

 (2) 直至麵團開始起筋， 可以放進牛油搓至三光，( 手乾， 盤乾， 桌乾)。

 (3) 放進已抹油的盤中，噴水在麵團上， 使它表面不乾， 用保鮮紙封頂，

 (4) 放進爐中發酵， 可放一杯清水， 提高溫度。38度溫度發酵，

 (5) 第一發酵時間是60分鐘。 將麵團取出， 並且分割12分，

 (6) 按份量分配約51.4g， 再把每個麵團滾圓，

 (7) 再進行第二次發酵， 第二次發酵時間是10分鐘。

 (8)  將麵團滾在黑麥粉中， 令表面沾滿。

 (9)  放進muffin杯內，再進行第三次發酵。 第三次發酵時間是60分鐘。

 (10) (但這情況要看發酵進度) 預熱180度，焗爐 進爐後，改溫度160度，焗 25分鐘。
 (11) 取出放至室溫放涼。

 

 

 

朱古力杏仁曲奇

材料: 牛油130g、糖70g、蛋22g、低筋麵粉205g、可可粉(無糖) 22g、杏仁片50g。

做法: 1) 預先烘焗杏仁片(生爐10分鐘)微上色便可，麵粉及可可粉先拌勻備用，
          2) 牛油放軟用手指輕按下有指印即可，
          3) 牛油先打散後再加糖打發呈奶白色，
          4) 續少分次加入蛋漿(約四至五次)，
          5) 加入已拌好的可可粉及麵粉並過篩，
          6) 輕手拌勻以免起筋，加入杏仁片輕拌，
          7) 放進保鮮袋中，然後壓平，
          8) 再放進雪櫃內約一小時，讓它較硬身方便操作，
          9) 把它切成長形，舖在已放牛油紙的焗盤中，
         10) 放進已預熱焗爐中180度焗十五至二十分鐘，至表面上色即可。

牛油蛋糕仔

份量: 約30個小紙杯

材料:  A) 牛油125g、糖10g、
           B) 蛋黃 3隻
           C) 蛋白3隻、糖45、
           D) 麵粉105g、泡打粉2g

做法: (1) 先將牛油放軟加入糖用電動打蛋機打至呈奶白，
          (2) 加入蛋黃打至滑身，備用，
          (3) 蛋白加入糖打至企身，
          (4) 打蛋白拌入牛油蛋黃糊中，
          (5) 再加入麵粉拌勻，
          (6) 把麵糊入唧袋中倒進小紙杯內，
          (7) 放入已預熱的180度焗爐焗20分鐘及表面上色便可。

啫喱糖

材料: 一包啫喱粉80g，魚膠粉12g、糖15g、熱水150ml、凍水150ml

做法: (1) 先將啫喱粉跟糖及魚膠粉倒鋼盆中拌勻，
          (2) 倒進熱水，直至粉、糖，魚膠粉完全溶合，
          (3) 再倒進凍水，倒在膠盆中放入雪櫃 2小時或以上至凝固，
          (4) 如此類推，再把新做的啫喱液倒進已凝固啫喱的膠盆中，做不同味道的四層，
                但確保每次倒入啫喱下層必須已輕微凝固，可以做出少許混合口味的效果，
          (5) 倒置膠盆，把啫喱取出切粒，完成。
         

 

新年蘿蔔糕

 

 

材料: 白蘿蔔600g(兩大個)、臘腸2條、蝦米1兩、蔥2條、油2湯匙、澄麵粉100g、粘米粉227g、水2杯(雞湯)、鹽1茶匙、胡椒粉少許、冰糖適量。
      
做法: (1) 將白蘿蔔切開小份再刨絲，最好是粗條，
          (2) 先煲滾水放入臘腸汆水5分鐘，
          (3) 將臘腸切片，
          (4) 蝦米、蔥切粒，備用，
          (5) 2杯水及粘米粉先拌勻後，再加入澄麵粉及胡椒粉成漿直至完全無粉粒備用，
          (6) 將臘腸、蝦米、蔥落鍋爆香加入少許糖、生抽及酒調味備用，
          (7) 一杯清水入加蘿蔔絲同煮約15分鐘後，
          (8) 加入臘味拌勻，
          (8) 加入冰糖煮到溶熄火放鍋中間，
          (9) 將粉漿再攪拌以免沉澱，
          (10) 倒在鍋中，開大火拌勻成糊漿直至收水，
          (12) 起鑊放進已塗上油鍚紙盆中，用匙舖平，隔水蒸約40分鐘，可灑少許蔥花在上面裝 
                 飾完成。

廣式月餅  (16個)

工具: 月餅模63g、枱墊、保鮮紙、保鮮袋、掃子、膠刮、切刮、膠手套                                                   

Part I

餅皮材料: 低筋麵粉 190g、糖漿110g、 菜油45g、鹼水1/2茶匙 (3g)

餅皮做法: 1) 糖漿 + 鹼水先拌勻，

                    2) 倒進麵粉中

                    3) 再加入菜油(花生油)

                     4) 先以切拌法，不能太用力以免起筋，

                     5) 直至拌勻便可，

                      6) 用保鮮紙包著靜置室溫半小時後，分成16份約每份21g。

 Part II

餡材料: 蓮蓉 /豆沙 /芝麻(不同口味均可)  

合共: 560g / 16份，(約每份35g備用)。

表面裝飾: 雞黃1隻加2湯匙蛋白。

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Part III

準備:  鹹蛋黃去殼，將蛋白、蛋黃分開，然後把蛋白隔乾淨，

       洒上玫瑰露酒，焗至半熟(約7分鐘)，不能焗至出油。

 組合做法:  1) 先將鹹蛋黃切半

                      2) 拿起一份餡料，滾圓、用手指在中央位置開一洞，把半個鹹蛋黃包在餡料內，

                       再放在麵團皮中央，小心包起來，模放入少許低筋麵粉，然後把多餘的拍出

                       來，放入月餅模中，用手指壓餡在餅模的四角落，先輕輕力壓定形，再用少許

                       力度再壓一次，放手小心把月餅迫出，如是者…(做好16個月餅)

心得: 餡料跟蛋黃要包緊一點，不要留有空隙，食用時間較長。

                      3) 放進焗盤上，然後用清水噴上月餅表面，使它保持濕潤，以免爆裂。

                      4) 預熱170度焗約8分鐘後，取出來，塗上加油蛋液，但不能塗太多，只要輕輕掃

                       過兩次便可，再放入爐150度焗15分鐘，待涼。可室溫放置3天回油。

                          (如天氣熱，建議放進雪櫃下層)。

材料認識: 梘水的作用，除了用作促使餅皮柔軟，另一作用是焗餅後的色澤加深，調節月餅的酸度。

特色: 廣式月餅造好後，要放在室溫放至三天才會俗稱 “回油” ，意思是餅皮的油份會續步滲入底層，剛出爐的月餅會較硬、身脆，但回油後會發現皮柔軟細膩。

寶石啫喱糖

寶石啫喱糖

Ｐａｒｔ　Ｉ
材料: 啫喱粉4包不同口味(每包８０ｇ）、魚膠粉１６ｇ、熱水１０００ｇ

做法：１） 把魚膠粉（１６ｇ）及熱水（１０００ｇ）分成四份，
　　　２）以每包啫喱粉各加入魚膠粉４ｇ，先用匙拌勻，
　　　３）然後加入一份２５０ｇ熱水拌勻，直至沒有粉粒，。。。完成四包不同口味的
　　　　　啫喱
　　　４）稍涼後放進雪櫃內４小時凝固切成小四方形，再放進膠盆中備用。

Ｐａｒｔ　ＩＩ
　材料：魚膠粉２５ｇ、熱滾水５０ｇ、煉奶２８０ｇ、牛奶２５０ｇ、凍水２００ｇ

做法：　１）先將凍水、牛奶及煉奶拌勻，然後放進鍋內微熱備用，
　　　　２）將５０ｇ熱水沖進魚膠粉中快速攪拌，直至魚膠粉完全溶在熱水中，
　　　　３）將魚膠粉水放進微熱的奶水中拌勻，待涼後倒在啫喱粒盆中，
　　　　４）然後把膠盆啪一下，令水泡消除，再放進雪櫃凝固約４至６小時，
　　　　５）將膠盆倒罝整塊寶石啫喱糖便倒下，把啫喱切開正方形小粒，即完成。