雙色餅乾
材料: a) 低筋麵粉150g、
b) 低筋麵粉138g、可可粉12g、
牛油150g、糖粉105g、鹽1g、全蛋60g。
做法: (1) 先將牛油放軟,備用。
(2) 糖粉需要過篩,
(3) 將牛油放在工作盆中,用電動打蛋器打散,
(4) 加入糖粉及鹽打勻,
(5) 再將蛋液續步加入拌勻,
(6) 平勻分成兩份約150g/份,
(7) 先做原味牛油麵糊,加入已篩好的麵粉150g,
(8) 以切拌法拌好成麵團,
(9) 之後將b)138g低筋麵粉及可可粉12g
預先拌好,
(10) 加入另150g/份,成可可麵團、
(11) 準備塑膠袋,將牛油麵團放入,
壓成0.3cm片狀。
(12) 可可麵團放入塑膠袋中,用木棍壓成
0.3cm片狀,
(13) 放進雪櫃約6小時,
(14) 用花型曲奇模壓出圖案,把中間部份
交錯放入,
(15) 放進已預熱上火170度、下火160度焗爐中,
(16) 焗15分鐘,烤好的餅乾放在涼架上,即成。
有機合桃包~造型
材料: 高筋麵包256g、有機全麥粉150g、糖55g、鹽5g、蛋2隻、湯種124g、
牛油31.5g、牛奶50ml、速發酵母6g、合桃50g。
預先將合桃用170度烤熟。
做法: (1) 將所有材料放在工作盆內,(除牛油外)
(2) 先用匙攪拌成團,
(3) 放在工作桌上搓麵團有延展性,
(4) 加入牛油放入搓至拉出薄膜狀,
(5) 加入已烤熟合桃,再滾圓,
(5) 放入已掃油的工作盆內,表面上噴水,
(6) 用保鮮膜封工作盆邊,
(7) 進行第一次發酵,約一小時,
(8) 將麵團取出,分割成10份約80g/份。
(9) 滾圓,靜置15分鐘,
(10) 將麵團放在烤盆上,稍壓下及用剪刀,在麵團向中心剪五次,
(11) 進行第二次發酵,約50分鐘,
(12) 在麵團上掃上蛋漿及加一粒合桃在麵團中間做裝飾,
(13) 入爐前10分鐘先預熱180度,
(14) 放入爐中焗15分鐘至金黃,即成。
有機豬仔包 (Organic Bread)
有機豬仔包 (Organic Bread) -
材料: 有機高筋粉300g、有機低筋粉50g、有機蔗糖30g、有機蛋3隻、牛奶70g、
牛油(室溫)47g、礦物鹽1.5g、速發酵母3g
做法: (1) 先將所有材料放在工作盆中拌勻、
(2) 用匙攪拌至粉團、
(3) 放在工作桌上搓至有筋性後加入牛油、 (4) 搓至麵團拉起有膜薄狀、
(5) 放在已掃油工作盆中、
(6) 在麵團上噴上暖水、
(7) 用保鮮紙封好工作盆邊,
(8) 進行第一次發酵、約1小時。
(測試是否已發酵完成,可以手指穿在麵團中央,如發酵完成,
麵團不會回彈原位)
(9) 將麵團取出、並且分開10份、
(10) 進行滾圓、靜置15分鐘、
(11) 用麵棍把麵團壓出空氣、
(12) 並且再滾圓後再拉壓出水滴形狀、
(13) 從上而下將麵團卷起、
(14) 放在己舖好牛油紙的焗盆中、
(15) 進行第二次發酵(約45分鐘至50分鐘)、發至兩倍大、
(16) 發酵完成後掃上蛋黃液及灑上黑芝麻、
(17) 放進已預熱上火180度、下火160度焗爐中、焗至金黃色約15分鐘。
(18) 將麵包放在涼架上、即可。
麵包會受天氣及酵母影響發酵時間長短及效果、所以必需要觀察麵包的發酵情況
有機合桃麥包
有機合桃麥包
材料: 高筋麵粉200、全麥麵粉150g、奶125ml、蛋一隻(約重48g-56g)、糖50g、鹽5g、
牛奶湯種120g、速發酵母6g、牛油30g、合桃70g、提子乾30g。
預先把合桃焗脆,170度焗5至7分鐘。
做法: (1) 先將所有材料放在盆中,除了牛油之外,
(2) 用匙拌勻,之後將麵團放在桌面上搓至有筋性,
(3) 加入牛油,搓至麵團光滑及有薄膜,
(4) 加入已焗好的合桃及提子乾加入,滾圓,
(4) 再放回已掃少許油的工作盆中,
(5) 將水噴在麵團表面,再用保鮮膜封工作盆口,
(6) 第一次發酵60分鐘。
(7) 把已發好的麵團取出,並壓出空氣,
(8) 分割8份(約107g-110g)、滾圓,用發酵布蓋著,靜置15分鐘,
(9) 用麵棍將麵團壓成橢圓形,由上至下卷成欖形,
(10) 做第二次發酵50分鐘,(冬天要再目測麵團發酵狀況,可能再長點時間。)
(11) 發酵完成前10分鐘,預熱焗爐180度,(12) 在麵團上灑上高筋麵粉,在麵團上劃出刀痕,
(13) 入爐前在麵團噴水,
(14) 用上火180度,下火160度,焗15至20分鐘。
(15) 焗10分鐘後,開爐門向麵團噴水。
(16) 關門繼續焗至金黃脆身
(17) 出爐後將麵包放在涼架上。
卡士達朱古力撻 Custard Chocolate Tart
卡士達朱古力撻
朱古力撻材料: 牛油50g、糖霜25g、蛋黃10g(半隻)、低筋麵粉70g、無糖可可粉5g、蛋白適量。
做法: (1) 先將牛油回軟(室溫),
(2) 將糖霜全部加入打滑至奶白色,
(3) 將蛋黃分次落在牛油中拌勻,
(4) 放入已篩好麵粉及可可粉,
(5) 用匙攪切拌成團狀,
(6) 放在墊上輕壓成團狀,
(7) 用保鮮紙包著,
(8) 放入雪櫃約半小時取出。
(9) 用刮刀平勻分成6小份,壓於模上,(不建議加入麵粉),
(10) 用叉在底部剌孔,以免底部因高溫升起,
(10) 先預熱爐溫200度,
(11) 入爐後,以180度焗15至20分鐘金黃色出爐。
(12) 稍涼後蛋白塗上撻表,再進爐烘1分鐘取出備用。
卡士達醬
材料: 糖60g、蛋黃3隻、牛奶250ml、牛油10g、麵粉30g。
做法: (1) 先將蛋黃加糖拌勻,
(2) 加入一半牛奶,
(3) 加入已篩好麵粉,成蛋黃奶糊,
(4) 另一半牛奶煮至60度(冒煙即可),
(5) 倒入蛋黃奶糊中,邊倒一路攪拌,
(6) 用濾網過篩一次,
(7) 倒回鍋中,用小火煮至稠,(必需不停攪拌),
(8) 開始見到少許膜狀,
(9) 關火,用餘溫攪拌,直至約50度。
(10) 加入室溫牛油攪勻,即成卡士達醬,
(11) 倒入玻璃容器中,放涼。
(12) 用保鮮紙貼在卡士達醬上,
(以免表面乾涸結皮)
(13) 放入雪櫃內1至2小時,即可。
備註: 如果想卡士達質地較Creamy,可以將淡忌廉100g,打發至7分,將它跟卡士達醬拌勻,放進雪櫃1小時,即可享用。
日式卡士達泡芙 Custard Puff
日式卡士達泡芙
泡芙材料: 水100g、牛油60g、鹽少許、低筋麵粉60g、蛋兩隻(大蛋)。
做法: (1) 先將水加牛油放在鍋中煮沸,
(2) 隨即加入已篩好麵粉 ,不停攪拌,
(3) 再轉小火,用膠刮將麵團搓成團狀,
(4) 待溫度降至60度,加入續少加入蛋漿,
(5) 用刮刀取少許流下,倒下呈三角膜,
(6) 放進唧袋中,在烤盆上唧出圓形,用水濕手指,平整中間表面,
(8) 噴水在圓形表面,
(7) 放入已預熱200度的焗爐中,焗25分鐘。即成。
朱古力慕絲
朱古力慕絲
Part I 朱古力蛋糕:
材料: 蛋3隻、糖30g、檸檬汁1.5g、奶10g、油20g、低筋麵粉55g、
無糖可可粉5g、糖20g。
預先把低筋麵粉和可可粉拌勻。備用。
做法: (1) 先將蛋白、蛋黃分開,
(2) 蛋黃加20g糖打至奶白狀,
(3) 加入油拌勻,
(4) 加入已篩好粉類,
(5) 蛋白加30g糖打至企身,
(6) 將全部蛋黃糊加入蛋白糊中拌勻。
(7) 麵糊倒在焗盤中及舖平後放進己預熱170度的焗爐中20分鐘,
(8) 取出後放涼
(9) 用慕絲圈印出蛋糕片,放在模內底部備用。
Part II 朱古力慕絲
材料: 蛋黃1隻、糖10g、黑朱古力50g、a淡忌廉150g、b淡忌廉150g、糖30g、
魚膠粉8g、水30g 。
做法: (1) 蛋黃加10g糖座熱水打至奶白色,備用,
(2) 黑朱古力放在碗中,
(3) 煮a淡忌廉150g至冒煙時隨即倒入黑朱古力中,
(4) 攪拌朱古力溶化,
(5) 將蛋黃糊加入拌勻,
(6) 魚膠粉用熱水開溶,座熱備用
(7) b淡忌廉跟糖30g打至5成,備用,
(8) 魚膠粉倒進朱古力漿蛋漿拌勻,
(9) 將魚膠朱古力漿隔篩,
(10) 已打好的淡忌廉跟朱古力漿拌勻,
(11) 倒入慕絲圈中,
(12) 放入雪櫃冷藏2小時取出,
Part III 朱古力鏡面
材料: 水40g、無糖可可粉15g,糖25g、淡忌廉40g、魚膠粉4g。
做法: (1) 熱水跟糖拌勻,直至糖溶化,
(2) 加入已篩好可可粉,
(3) 魚膠粉在淡忌廉中一起加熱,
(4) 倒回朱古力漿中,快手攪拌
(5) 再倒入慕絲表面成鏡面,
(6) 放在雪櫃冷藏2小時,
(7) 可以取出脫膜。
Part IV 裝飾
材料: 杏仁粒放入已預熱170爐中焗7-8分鐘,見稍轉有轉色便可,
免調溫朱古力隔水溶化放在唧袋中,做表面裝飾,即成。蜂蜜蛋糕(分蛋法) Castella
蜂蜜蛋糕 (細木框)
不添加SP乳化劑
材料: 蛋黃5隻,蛋白5隻,有機蔗糖70g、麵粉90g、奶75g,蜂蜜50g、鹽1.5g、牛油36g。
做法: (1) 將牛奶煮至冒泡,加入蜂蜜拌勻備用,
(2) 先將蛋白跟糖打至濕性發泡,備用,
(3) 蛋黃跟鹽拌勻後,蛋黃不用打至奶白,
(4) 分三次加入蛋白內,
(5) 分二次加入已篩好麵粉,
(6) 加入牛奶蜂蜜水,拌勻,
(7) 最後加入熱牛油拌勻,麵糊質地比較順滑,
(不像戚風般充滿氣泡及不流動)
(8) 將麵糊從高位置倒在已舖好牛油紙的木框內,
(9) 木框下面放五張白畫紙,
(10) 放入已預熱180度焗爐內,
(11) 調至150度,焗2分鐘後取出用筷子攪拌麵糊,
(12) 再上火150度、下火140度焗35分鐘,
直至表面金黃啡色。
(13) 蛋糕不要立即取出,打開爐門,用爐的餘溫
慢慢散熱,以免蛋糕回縮,
(14) 將蛋糕取出,直至放涼後,(我沒有做倒扣)
(15) 把木框取走及撕掉牛油紙,切片即可。
備註: 做了幾次,蛋糕底部都較深或燶了,所以這次用了五張白畫紙舖在木框下面
蛋黃不用打發,以免太多氣泡,
蛋糕取出後,不要立即脫模,否則容易回縮。
分蛋打法比全蛋打法較易成功、質地較細緻,
我之前做的全蛋打法,要好好掌握麵糊的質感,做出來的也很細膩哦!
蜂蜜蛋糕讓我用上很多時間去做,失敗再做,再失敗再做的一款蛋糕, 所以成功做到後,真是有很大滿足感。
流沙奶黃包
流沙奶黃飽 (16個)
流沙餡料: 熟鹹蛋黃2隻、放軟牛油80g、糖霜70g、鮮奶50ml、奶粉35g、吉士粉35g。
做法: (1) 將熟鹹蛋黃用匙壓爛,
(2) 加入放軟牛油拌勻,
(3) 加入糖霜拌勻,
(4) 加入牛奶攪拌,
(5) 加入奶粉,
(6) 加入吉士粉拌好,
(7) 將拌好的餡料放入唧袋中,
(8) 唧在矽膠圓模中,分約20份。
(9) 用保鮮紙封好,放於冰格雪2小時。
奶黃包材料: 中筋粉400g、糖60g、泡打粉4g、酵母4g、固體菜油20g、奶130ml、水100ml。
做法: (1) 將全部材料拌勻,除了固體菜油
(2) 將麵團搓成團,
(3) 加入固體菜油搓至光滑,
(4) 放在室溫發酵30分鐘、
(5) 工作桌灑中筋麵粉,將麵團壓平,卷成條狀,
切成16份再滾圓,
(6) 用發酵布蓋著麵團靜置5分鐘,
(7) 將麵團用麵棍壓圓,中間稍微厚一點,
再包入饀料,收緊收口向下,放在底紙中,
(8) 預備蒸籠,水稍熱關火,將麵團放入約10分鐘
發酵,
(9) 開大火蒸至8至10分鐘。
(10) 後最後5分鐘用筷子放在蒸蓋下疏氣、
(11) 包遇冷空氣會變縐,所以關火在蒸籠中炆5分鐘
才開蓋。即成。
日式綠茶紅豆包
日式綠茶紅豆包
麵包材料: 高筋麵粉350g、鹽5g、糖57g、蛋一隻50g、牛奶125ml、湯種125g、
發速酵母6g、牛油35g、宇治綠茶粉5g。
餡材料: 日本紅豆罐頭300g。
做法: (1) 先將所有材料放在鋼盆中,除了牛油外。
(2) 用匙先拌好,
(3) 將麵團放在桌面中,手搓至麵團有彈性,將牛油加進搓至光滑及呈薄膜。
(4) 麵團滾圓放在已掃油鋼盆中,
(5) 用保鮮膜封鋼盤,進行第一次發酵60分鐘,
(6) 將麵團取出,壓出空氣,
(7) 分割9個麵團約78g及滾圓後,靜置15分鐘。
(8) 用麵棍將麵團稍為壓平推圓,放入紅豆餡料在中間,
(9) 包好搓圓,收口向下,排在已舖好牛油紙的焗盤中,
(10) 進行第二次發酵50分鐘,發至2倍,
(11) 入爐前10分鐘預熱,爐火180度,
(12) 放進爐中調至160度焗25分鐘。即成。
日式紫薯包
日式紫薯包
麵包材料: 日本高筋麵粉 270g、日本低筋麵粉57g、糖30g、鹽1g、
蛋1隻、牛奶160g、 牛油30g、速發酵母4g。
做法: (1) 先將所有材料放在鋼盤中(除了牛油),
(2) 用匙拌勻,再放在桌面上搓至成團(不粘手),
(3) 加入放軟牛油再搓至三光,麵團可以拉出薄膜,
(即桌面、手乾淨及麵團面表光滑)
(4) 放回已掃油的鋼盤中,麵團表面灑上水,用保鮮膜封好鋼盤邊沿,
進行第一次發酵60分鐘。
(5) 將麵團約612g取出後將空氣壓出,並將麵團分開9份68g每份,
再滾圓用發酵布蓋好靜置15分鐘。
(6) 無糖可可粉10g+麵粉5-8g先拌好。備用。
(7) 用麵棍將麵團展開,放入紫薯餡料,包成欖狀,放在無糖可可麵粉中,
拌好放在牛油紙焗盤上,
(8) 進行第二次發酵50分鐘,在發酵時間的最後15分鐘先預熱爐火180度,
入爐後調至170度,焗15分鐘。
(9) 取出放在涼架上,即成。
備註: 可以將成品放於雪櫃存放,三天內食完,如要翻熱可用焗爐200度預熱,
再用150度焗15分鐘,口感外脆內軟,有另一風味。
餡材料: 紫薯泥432g,9個份量。
紫薯蛋糕卷
紫薯蛋糕卷
蛋糕材料: 蛋白5個、蛋黃5個、麵粉60g、紫薯粉5g、糖55g、油30g。
預先: 將麵粉跟紫薯粉拌勻,備用。
做法: (1) 先將蛋黃打散,備用。
(2) 蛋白加糖打至濕性發泡,
(3) 將蛋黃加入拌勻,
(4) 篩入紫薯麵粉拌勻,
(5) 加入油完全拌好,
(6) 倒入已舖牛油紙的長方焗盤中,
(7) 用刀刮舖平,
(8) 焗盤離桌打出將空氣、
(9) 放入已預熱180度焗爐中、焗20分鐘。
(10) 焗好後將蛋糕盡快取出放涼,以免蛋糕體過濕,
(11) 放涼後把牛油底紙撕去,備用。
紫薯餡材料: 紫薯泥120g、糖20g、淡忌廉200g
做法: (1) 將淡忌廉跟糖打發至企身,
(2) 將一半淡忌廉加入紫薯泥中拌勻、
(3) 再加入其餘的淡忌廉中拌勻。備用。
紫薯裝飾: 紫薯泥250g、淡忌廉50g
(自行加減忌廉份量作調整軟度)
紫薯泥: 先將紫薯(500g)蒸熟再壓爛,加入糖粉30g,
加入已放軟牛油30g。
(此有材料備多,可以制作其他)
藍莓芝士慕絲蛋糕
藍莓芝士慕絲蛋糕:
份量: (20x20cm方形模一個)
Part I 餅乾底
預先準備: 將牛油紙剪裁出跟模底一樣大小的形狀及舖在模內。
消化餅 10塊、牛油熱溶液 60g。
做法: (1) 先將消化餅壓碎成粉粒狀,
(2) 牛油座水溶化成液體,
(3) 將熱牛油溶液倒在消化餅碎中拌勻,直至餅碎勻沾上牛油液。
(4) 拌好後立即倒在模中,將它壓平。
(5) 放進雪櫃備用。
Part II 蛋糕圍邊
預先準備: 牛油紙舖在焗盆上(cm x cm)。
材料:
蛋白 4隻、蛋黃 4隻、糖50g、油30g、牛奶25g、無糖可可粉5g、低筋麵粉70g。
做法: (1) 先將蛋黃打散,加入糖拌勻、
(2) 加入牛奶拌勻,
(3) 將油放入拌勻,
(4) 放入已篩好的麵粉,以切拌法攪拌,
(5) 蛋白跟糖打發至8成,加入蛋黃糊中拌勻,
(5) 將兩湯匙的麵糊抽出,加入無糖可可粉拌勻,成可可麵糊。
(6) 放入唧袋中,在焗盆上唧出圖案。
(7) 放入已預熱180度焗爐中,焗約5分鐘。
(8) 取出稍放涼,
(9) 將其他麵糊倒在焗盆中用刮刀舖平,
(10) 再放進焗爐,以上下160度,焗20分鐘。(低溫是以免蛋糕底部變啡)
(11) 出爐後放涼
(12) 裁出模邊放在模內的四邊。備用。
Part III 沙巴翁
沙巴翁材料: 蛋黃1隻、糖10g、奶25g。
做法: (1) 將蛋黃加糖拌勻,
(2) 加入奶,
(3) 座熱水打發至變奶白糊狀。(座超熱水,目的是將蛋漿消毒)
(4) 記緊不停攪拌,以免蛋漿熟透,備用
Part IV 藍莓芝士慕思
預先: 忌廉芝士放置室溫至軟身。
材料:
忌廉芝士500g、糖100g、淡忌廉450g、魚膠粉15g、水50g、藍莓醬100g、
做法: (1) 忌廉芝士跟糖打至滑身,
(2) 將Part III沙巴翁續少加入打發拌勻,
(3) 加入藍莓醬拌勻,
(4) 魚膠粉座熱水溶化後備用,
(5) 淡忌廉打至6成
(6) 將魚膠水倒進藍莓蛋黃糊中,
(7) 將打好淡忌廉跟藍莓醬快速拌勻,
(8) 從模中間位置開始倒進及舖平芝士奶糊,
(9) 放進雪櫃直至凝固,備用。
Part V 藍莓慕思
淡忌廉250g、糖20g、奶30g、藍莓醬140g、魚膠粉9g、水50g。
做法: (1) 先將藍莓醬跟奶拌好,
(2) 將魚膠粉座熱水溶化,
(3) 淡忌廉跟糖打發至6成,
(4) 抽出部份奶糊跟魚膠水混合,
(7) 再倒回其餘的奶糊中混合,
(5) 加入魚膠水,快速攪拌,
(6) 再加進模內及舖平。
(7) 放進雪櫃凝固。
Part VI 餅面裝飾
淡忌廉200g,Wilson色素少許,
藍莓醬200g、士多啤黎
藍莓醬200g、士多啤黎
合桃大理石磅蛋糕
材料: 低筋麵粉150g、牛油150g、糖100g、蛋2隻、無鋁泡打粉5g、
無糖可可粉6g、核桃適量、提子適量。
預備: 牛油放置室溫,
核桃先用170度焗10分鐘,
低筋麵粉加入無鋁泡打粉篩好,
提子乾預先用蘭姆酒浸過夜。
做法:1) 先將牛油分次跟糖打發,呈奶白色,
2) 續隻蛋加入,拌勻,
3) 加入低筋麵粉、以切拌法將粉類拌好,
4) 將麵糊取起3分1,再加入無糖可可粉。
5) 將可可麵糊加進牛油麵糊中,交錯兩種麵糊輕手攪一下。
5) 倒入已烤焗核桃及提子乾,
6) 將麵糊倒入已舖牛油紙的長方烤模內。
7) 放入已預熱180度焗爐,焗35分鐘即成。
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