蜂蜜蛋糕(分蛋法) Castella

蜂蜜蛋糕 (細木框)
不添加SP乳化劑


材料: 蛋黃5隻，蛋白5隻，有機蔗糖70g、麵粉90g、奶75g，蜂蜜50g、鹽1.5g、牛油36g。


做法: (1) 將牛奶煮至冒泡，加入蜂蜜拌勻備用，
          (2) 先將蛋白跟糖打至濕性發泡，備用，
          (3) 蛋黃跟鹽拌勻後，蛋黃不用打至奶白，
          (4) 分三次加入蛋白內，
          (5) 分二次加入已篩好麵粉，
          (6) 加入牛奶蜂蜜水，拌勻，
          (7) 最後加入熱牛油拌勻，麵糊質地比較順滑，
                (不像戚風般充滿氣泡及不流動)
          (8)  將麵糊從高位置倒在已舖好牛油紙的木框內，
          (9)  木框下面放五張白畫紙，
          (10) 放入已預熱180度焗爐內，
          (11) 調至150度，焗2分鐘後取出用筷子攪拌麵糊，
          (12) 再上火150度、下火140度焗35分鐘，
                  直至表面金黃啡色。
          (13) 蛋糕不要立即取出，打開爐門，用爐的餘溫
                  慢慢散熱，以免蛋糕回縮，
          (14) 將蛋糕取出，直至放涼後，(我沒有做倒扣)
          (15) 把木框取走及撕掉牛油紙，切片即可。


         備註: 做了幾次，蛋糕底部都較深或燶了，所以這次用了五張白畫紙舖在木框下面
                   蛋黃不用打發，以免太多氣泡，
                   蛋糕取出後，不要立即脫模，否則容易回縮。


                  分蛋打法比全蛋打法較易成功、質地較細緻，
                  我之前做的全蛋打法，要好好掌握麵糊的質感，做出來的也很細膩哦!
                  蜂蜜蛋糕讓我用上很多時間去做，失敗再做，再失敗再做的一款蛋糕，                                       所以成功做到後，真是有很大滿足感。
                 
     
 

流沙奶黃包

流沙奶黃飽 (16個)


流沙餡料: 熟鹹蛋黃2隻、放軟牛油80g、糖霜70g、鮮奶50ml、奶粉35g、吉士粉35g。

做法: (1) 將熟鹹蛋黃用匙壓爛，
          (2) 加入放軟牛油拌勻，
          (3) 加入糖霜拌勻，
          (4) 加入牛奶攪拌，
          (5) 加入奶粉，
          (6) 加入吉士粉拌好，
          (7) 將拌好的餡料放入唧袋中，
          (8) 唧在矽膠圓模中，分約20份。

          (9) 用保鮮紙封好，放於冰格雪2小時。

奶黃包材料: 中筋粉400g、糖60g、泡打粉4g、酵母4g、固體菜油20g、奶130ml、水100ml。

做法: (1) 將全部材料拌勻，除了固體菜油

          (2) 將麵團搓成團，

          (3) 加入固體菜油搓至光滑，

          (4) 放在室溫發酵30分鐘、

          (5) 工作桌灑中筋麵粉，將麵團壓平，卷成條狀，

                切成16份再滾圓，

          (6) 用發酵布蓋著麵團靜置5分鐘，

          (7)  將麵團用麵棍壓圓，中間稍微厚一點，

                再包入饀料，收緊收口向下，放在底紙中，

          (8) 預備蒸籠，水稍熱關火，將麵團放入約10分鐘

                發酵，

          (9) 開大火蒸至8至10分鐘。

          (10) 後最後5分鐘用筷子放在蒸蓋下疏氣、

          (11) 包遇冷空氣會變縐，所以關火在蒸籠中炆5分鐘

                  才開蓋。即成。

          

日式綠茶紅豆包

           日式綠茶紅豆包

           麵包材料: 高筋麵粉350g、鹽5g、糖57g、蛋一隻50g、牛奶125ml、湯種125g、
                             發速酵母6g、牛油35g、宇治綠茶粉5g。

           餡材料: 日本紅豆罐頭300g。

           做法: (1) 先將所有材料放在鋼盆中，除了牛油外。
                     (2) 用匙先拌好，
                     (3) 將麵團放在桌面中，手搓至麵團有彈性，將牛油加進搓至光滑及呈薄膜。
                     (4) 麵團滾圓放在已掃油鋼盆中，
                     (5) 用保鮮膜封鋼盤，進行第一次發酵60分鐘，
                     (6) 將麵團取出，壓出空氣，
                     (7) 分割9個麵團約78g及滾圓後，靜置15分鐘。
                     (8) 用麵棍將麵團稍為壓平推圓，放入紅豆餡料在中間，
                     (9) 包好搓圓，收口向下，排在已舖好牛油紙的焗盤中，
                     (10) 進行第二次發酵50分鐘，發至2倍，
                     (11) 入爐前10分鐘預熱，爐火180度，
                     (12) 放進爐中調至160度焗25分鐘。即成。




         

日式紫薯包

                  日式紫薯包

                   麵包材料: 日本高筋麵粉 270g、日本低筋麵粉57g、糖30g、鹽1g、
                                      蛋1隻、牛奶160g、 牛油30g、速發酵母4g。

                  做法: (1) 先將所有材料放在鋼盤中(除了牛油)，
                            (2) 用匙拌勻，再放在桌面上搓至成團(不粘手)，
                            (3) 加入放軟牛油再搓至三光，麵團可以拉出薄膜，
                                  (即桌面、手乾淨及麵團面表光滑)
                            (4) 放回已掃油的鋼盤中，麵團表面灑上水，用保鮮膜封好鋼盤邊沿，
                                 進行第一次發酵60分鐘。
                            (5) 將麵團約612g取出後將空氣壓出，並將麵團分開9份68g每份，
                                  再滾圓用發酵布蓋好靜置15分鐘。
                            (6) 無糖可可粉10g+麵粉5-8g先拌好。備用。
                            (7) 用麵棍將麵團展開，放入紫薯餡料，包成欖狀，放在無糖可可麵粉中，
                                 拌好放在牛油紙焗盤上，
                            (8) 進行第二次發酵50分鐘，在發酵時間的最後15分鐘先預熱爐火180度，
                                 入爐後調至170度，焗15分鐘。
                            (9) 取出放在涼架上，即成。

                     備註: 可以將成品放於雪櫃存放，三天內食完，如要翻熱可用焗爐200度預熱，
                               再用150度焗15分鐘，口感外脆內軟，有另一風味。
                  

                       餡材料:  紫薯泥432g，9個份量。

                   

紫薯蛋糕卷

     

         紫薯蛋糕卷

       
        蛋糕材料: 蛋白5個、蛋黃5個、麵粉60g、紫薯粉5g、糖55g、油30g。



       預先: 將麵粉跟紫薯粉拌勻，備用。

       做法: (1) 先將蛋黃打散，備用。
                 (2) 蛋白加糖打至濕性發泡，
                 (3) 將蛋黃加入拌勻，
                 (4) 篩入紫薯麵粉拌勻，
                 (5) 加入油完全拌好，
                 (6) 倒入已舖牛油紙的長方焗盤中，
                 (7) 用刀刮舖平，
                 (8) 焗盤離桌打出將空氣、
                 (9) 放入已預熱180度焗爐中、焗20分鐘。
                 (10) 焗好後將蛋糕盡快取出放涼，以免蛋糕體過濕，
                 (11) 放涼後把牛油底紙撕去，備用。

       紫薯餡材料: 紫薯泥120g、糖20g、淡忌廉200g

       做法: (1) 將淡忌廉跟糖打發至企身，
                 (2) 將一半淡忌廉加入紫薯泥中拌勻、
                 (3) 再加入其餘的淡忌廉中拌勻。備用。

       紫薯裝飾: 紫薯泥250g、淡忌廉50g
       (自行加減忌廉份量作調整軟度)
     

       紫薯泥: 先將紫薯(500g)蒸熟再壓爛，加入糖粉30g，
       加入已放軟牛油30g。
       (此有材料備多，可以制作其他)
       



       

藍莓芝士慕絲蛋糕

       

       藍莓芝士慕絲蛋糕:

       份量: (20x20cm方形模一個)

     
       Part I 餅乾底

       預先準備: 將牛油紙剪裁出跟模底一樣大小的形狀及舖在模內。

     

       材料:

       消化餅 10塊、牛油熱溶液 60g。

       做法: (1) 先將消化餅壓碎成粉粒狀，
                 (2) 牛油座水溶化成液體，
                 (3) 將熱牛油溶液倒在消化餅碎中拌勻，直至餅碎勻沾上牛油液。
                 (4) 拌好後立即倒在模中，將它壓平。
                 (5) 放進雪櫃備用。

        Part II 蛋糕圍邊

        預先準備: 牛油紙舖在焗盆上(cm x cm)。

        材料:

        蛋白 4隻、蛋黃 4隻、糖50g、油30g、牛奶25g、無糖可可粉5g、低筋麵粉70g。

        做法: (1)  先將蛋黃打散，加入糖拌勻、
                  (2)  加入牛奶拌勻，
                  (3)  將油放入拌勻，
                  (4)  放入已篩好的麵粉，以切拌法攪拌，
                  (5)  蛋白跟糖打發至8成，加入蛋黃糊中拌勻，
                  (5)  將兩湯匙的麵糊抽出，加入無糖可可粉拌勻，成可可麵糊。
                  (6)  放入唧袋中，在焗盆上唧出圖案。
                  (7)  放入已預熱180度焗爐中，焗約5分鐘。
                  (8)  取出稍放涼，
                  (9)  將其他麵糊倒在焗盆中用刮刀舖平，
                  (10) 再放進焗爐，以上下160度，焗20分鐘。(低溫是以免蛋糕底部變啡)
                  (11) 出爐後放涼
                  (12) 裁出模邊放在模內的四邊。備用。


         Part III 沙巴翁
       
         沙巴翁材料:  蛋黃1隻、糖10g、奶25g。

         做法: (1) 將蛋黃加糖拌勻，
                   (2) 加入奶，
                   (3) 座熱水打發至變奶白糊狀。(座超熱水，目的是將蛋漿消毒)
                   (4) 記緊不停攪拌，以免蛋漿熟透，備用
                   

        Part IV 藍莓芝士慕思

        預先: 忌廉芝士放置室溫至軟身。

        材料:
     
        忌廉芝士500g、糖100g、淡忌廉450g、魚膠粉15g、水50g、藍莓醬100g、

        做法:    (1) 忌廉芝士跟糖打至滑身，
                     (2) 將Part III沙巴翁續少加入打發拌勻，
                     (3) 加入藍莓醬拌勻，
                     (4) 魚膠粉座熱水溶化後備用，
                     (5) 淡忌廉打至6成
                     (6) 將魚膠水倒進藍莓蛋黃糊中，
                     (7) 將打好淡忌廉跟藍莓醬快速拌勻，
                     (8) 從模中間位置開始倒進及舖平芝士奶糊，
                     (9) 放進雪櫃直至凝固，備用。


       Part V 藍莓慕思

       淡忌廉250g、糖20g、奶30g、藍莓醬140g、魚膠粉9g、水50g。

       做法: (1) 先將藍莓醬跟奶拌好，
                 (2) 將魚膠粉座熱水溶化，
                 (3) 淡忌廉跟糖打發至6成，

                 (4) 抽出部份奶糊跟魚膠水混合，

                 (7) 再倒回其餘的奶糊中混合，

                 (5) 加入魚膠水，快速攪拌，

                 (6) 再加進模內及舖平。

                 (7) 放進雪櫃凝固。

     

        Part VI 餅面裝飾

        淡忌廉200g，Wilson色素少許，
        藍莓醬200g、士多啤黎

        完成
     

     


     

               


   


               
               

合桃大理石磅蛋糕

                       


                        材料: 低筋麵粉150g、牛油150g、糖100g、蛋2隻、無鋁泡打粉5g、
                                   無糖可可粉6g、核桃適量、提子適量。

                         預備: 牛油放置室溫，
                                    核桃先用170度焗10分鐘，
                                    低筋麵粉加入無鋁泡打粉篩好，
                                     提子乾預先用蘭姆酒浸過夜。

                        做法:1) 先將牛油分次跟糖打發，呈奶白色，
                                 2) 續隻蛋加入，拌勻，
                                 3) 加入低筋麵粉、以切拌法將粉類拌好，
                                 4) 將麵糊取起3分1，再加入無糖可可粉。
                                 5) 將可可麵糊加進牛油麵糊中，交錯兩種麵糊輕手攪一下。
                                 5) 倒入已烤焗核桃及提子乾，
                                 6) 將麵糊倒入已舖牛油紙的長方烤模內。
                                 7) 放入已預熱180度焗爐，焗35分鐘即成。