香蕉海棉蛋糕

香蕉海棉蛋糕 21x9.5x8cm

材料: 室溫蛋3隻、糖55g、低筋麵粉100g、香蕉100g、牛油50g。

預先: 焗盆舖上牛油紙，香蕉壓成蓉，牛油座水溶備用。

做法: 1) 先將蛋和全部糖座水打發，
          2) 有聞到蛋香味(即約40度左右)，
          3) 將盆離開繼續打至蛋漿直至輕身，
               (即蛋裡面有含很多小氣泡，
                蛋糊提起時有不易散開痕跡)，
          4) 將香蕉蓉加入拌勻，
          5) 分兩次加入已篩麵粉拌勻，
          6) 加入熱牛油，
          7) 攪拌好後倒在焗模中，
          8) 輕輕將模拍於桌上，
              使大氣泡消泡，
          9) 放入已預熱180度焗爐中，
               焗30分鐘。
          10) 焗完成隨即把蛋糕取出放涼。
                 即可。

台灣古早味蛋糕

台灣古早味蛋糕 20cm x 20cm 1個

材料: 低筋麵粉105g、粟粉15g、室溫蛋8隻、粟米油95g、室溫牛奶90g、
糖95g、鹽2g、檸檬汁少許。

20cm x 20cm正方形焗模內舖一張牛油紙，模外圍著鍚紙，再放在較大焗盆內，備用。


做法: 1) 先將蛋黃及蛋白分開備用，
          2) 將低筋麵粉跟粟粉預先拌好，
               過篩一次，
          3) 粟米油座水加熱至88度C，
          4) 趁熱油倒在麵粉中用發蛋器拌勻，
          5) 將室溫奶加入拌勻，不要用力攪拌
              ，以免起筋，
          6) 蛋黃續次加入攪拌成麵漿，
          7) 蛋白加入鹽及檸檬汁，
          8) 開始打發起細泡後加入糖，
          9) 打至7成，即提起蛋白有小勾，
              絲質狀態便可，
              不能打至乾性發泡。
          10) 用膠刮將蛋黃麵糊攪拌一次，
                 以免沉澱，
          11) 將一半蛋白跟蛋黃糊拌勻，
          12) 再全部倒回蛋白霜中，用
                發蛋器拌好，
          13) 然後用膠刮再拌勻，
          14) 確定麵糊要完全拌勻，
          15) 將麵糊倒入焗盆中，
                倒麵糊時仍是有摺疊形態，
                即麵糊最理想，沒有消泡，
          16) 用膠刮將麵糊推入四角及
                 打圈平整表面。
          17) 在外圍加入熱水，
          18) 放進已預熱上火165度，
                 下火175度焗爐中，
          19) 放入爐後即轉成上火150度、
                下火150度，
          20) 焗40分鐘，再將火轉成140度、
                下火145度再焗20分鐘，
                全程共焗約1小時，
                不少於1小時。
          21) 焗完後把蛋糕即時從
                焗盆中移出，
          22) 趁熱把蛋糕切開，即可食用。

每個爐溫不同，請先目測蛋糕表面
上色情況，再調整爐火。

      
       

薩瓦琳蛋糕 Biscuit de Savoie

薩瓦琳蛋糕 Biscuit de Savoie  8個

材料: 低筋麵粉38g、粟粉38g、蛋3隻、糖75g，溫呢拿油1/4茶匙、檸檬汁少許。

做法: 1) 將麵粉及粟粉拌勻預先拌好

          2) 將蛋黃和蛋白分開，

          3) 蛋黃跟糖20g用發蛋器打發

              至奶白色，

          4) 蛋白跟餘下糖55g打發至濕性發泡，

          5) 續步加入蛋黃繼續打發拌勻，

          6) 加入全部已篩好的麵粉拌勻，

          7) 倒在有咀的壺中，

          8) 將麵糊倒在矽膠焗模中，

          9) 放進已預熱170度焗爐，

               焗35-40分鐘。

          10) 取出脫模放涼即成。

          

朱古力味

材料: 低筋麵粉32g、70%黑朱古力30g、可可粉6g、 

粟粉38g、蛋3隻、糖75g，檸檬汁少許。

做法: 1) 將麵粉及粟粉拌勻預先拌好

          2) 蛋黃和蛋白分開，

          3) 黑朱古力座水熱溶，

          4) 蛋黃跟糖20g用發蛋器打發至奶白色，

          5) 蛋白跟餘下糖55g打發至濕性發泡，

          6) 續步加入蛋黃繼續打發拌勻，

          7) 加入全部已篩好的麵粉拌勻，

          8) 加入黑朱古力拌勻，

          9) 倒在有咀的壺中，

          10) 將麵糊倒在矽膠焗模中，

          11) 放進已預熱170度焗爐，焗35-40分鐘。

          12) 取出脫模放涼即成。

彩虹戚風 Rainbow Chiffon

彩虹戚風 Rainbow Chiffon 8"

A) 蛋糕屏風、六個心形模
材料: 蛋黃4隻、糖20g、糖40g、芥花籽油35g、水45ml、低筋麵粉70g、蛋白5隻、檸檬汁少許。

做法: 1) 先將蛋白和蛋黃分開，
          2) 將蛋黃打散，
          3) 加入20g糖用電動打蛋器打發至奶白色，
          4) 加入油拌勻，
          5) 加入水拌勻，
          6) 篩入一半麵粉，
          7) 拌好後才落其餘麵粉，
          8) 拌勻後備用。
          9) 蛋白加入少許檸檬汁，
          10) 打發至細泡時隨攪拌續步加糖，
          11) 直至濕性至乾性發泡之間程度、
                 (提起蛋白有小勾狀)
          12) 將一部份的蛋白放入蛋黃糊中，
          13) 然後倒回其餘蛋白糊拌勻，
          14) 倒在已舖牛油紙長方形焗盆內，
          15) 用平刮將麵糊舖平，
          16) 放入已預熱160度的焗爐中，
          17) 焗約17分鐘，
          18) 取出後隨即把蛋糕從焗盆中移走，
          19) 將四面的圍邊拉開，
          20) 趁蛋糕還有餘熱力，
                馬上用牛油紙舖表面，
          21) 翻轉蛋糕，撕去牛油紙，
          22) 再翻轉一次，將底面蛋糕表面隨牛油撕去，
          23) 後涼後，用刀切出8.5cm x 8.5cm 正方形、及用心形模Cut出六個心形蛋糕，備用。

B) 預備8"中空戚風模，不用抺油

將正方形屏風垂直放在模內，平均距離共六面，將六個心形模放屏風之間底部。

C) 蛋糕體
材料: 蛋5隻、糖30g、糖60g、芥花籽油35g、水80ML、麵粉100g、檸檬汁少許。

做法: 1) 先將蛋白和蛋黃分開，
          2) 將蛋黃打散，
          3) 加入30g糖用電動打蛋器打發至奶白色，
          4) 加入油拌勻，
          5) 加入水拌勻，
          6) 篩入一半麵粉，
          7) 拌好後才落其餘麵粉，
          8) 拌勻後用磅量一量、蛋黃分為6份，
          9) 紅- 紅婅粉4g、
              橙- 甘筍煮熟壓成蓉10g、
              黃- 溫呢拿油1.5g、
              綠 - 綠茶粉4g、
              藍 - 蝶豆花30棵用20ML水煮滾
                     熄火後至稍涼，
                      只用10ML、
              紫 - 紫薯粉 4g、

          10) 將以上跟蛋黃拌好，甘筍糊及蝶豆花
                蛋黃糊各加5g低筋麵粉，備用。
          11) 蛋白加少許檸檬汁，
          12) 加入糖打發至濕性至乾性發泡，
          13) 蛋白糊用磅量平均分在
                 有顏色的蛋黃糊中，
          14) 拌勻後隨即用匙將麵糊放在模中，
          15) 先每彩虹顏色輪次序先落一半份量，
          16) 然後再隨色落其餘麵糊，
          17) 輕輕移一移蛋糕，令麵糊平勻一點，
          18) 放在已預熱150度焗爐中焗15分鐘，
                再140度焗30至35分鐘。
          19) 取出蛋糕倒置，
          20) 後涼透後再脫模，即成。
          21) 脫模時: 請慢慢輕力在蛋糕邊向內壓不用刀，
       

   注意: a) 蛋黃必需用打蛋器打發。         
             b) 蛋糕屏風要有一定厚度，用較平面一邊向底，
             c) 6款不同顏色的蛋黃麵糊先一次過跟相等蛋白拌勻後才放模，
             d) 每一款顏色份量先落一半，再輪次序再落餘下一半，
             e) 蛋黃糊和蛋白糊份量一定要用磅平均分配。

田園番茄吞拿魚包

田園番茄吞拿魚包 8個

A) 番茄湯種: 高筋麵粉20g、鮮番茄水100g

做法: 1) 先將番茄壓成汁跟高筋麵粉拌勻成粉漿，
          2) 倒入鍋中煮成濃稠，
          3) 煮成漿糊狀，即成。約100g。


B) 餡料: 洋蔥120g、吞拿魚罐頭一罐140g、沙律醬、
           黑椒粉、鹽2g。

做法: 1) 用平底鑊加油將洋蔥炒至收乾水份、備用，
          2) 吞拿魚壓碎，加入洋蔥拌勻、
          3) 加入鹽和黑椒粉拌勻備用。(約每份36g)



C) 麵團材料:
高筋麵粉310g、鮮番茄90g、香芹菜葉3g、番茄湯種100g、
蛋40g、糖40g、酵母3.5g、鹽2g、牛油20g。

由於配方較多水份，所以在搓麵團時留意，
若太粘手，需要加粉灑在桌上去搓。

將番茄切碎、香芹菜葉切碎。

 做法:  1) 將所有材料拌勻 (除了牛油外)
           2) 把麵團搓成有筋性及拉出薄膜，
           3) 加入牛油再搓至光滑，
           4) 麵團放在已掃上油的玻璃盆中，
           5) 麵團需要表面噴一點水，防止表面乾燥，
           6) 用保鮮紙將盆邊封好，進行第一次發酵，
                約45分鐘，發至2倍大，
           7) 把麵團取出並桌上分割8等份，(約74-75g)
           8) 滾圓用濕布蓋著15分鐘，讓麵團鬆馳，
           9) 用麵棍搓成圓形，
           10) 將約36g餡料放在圓形中間，
           11) 然後三面向內搣緊收口向下，
           12) 放在已舖牛油紙焗盆上，
           13) 進行第二次發酵，約45分鐘，
           14) 用葉的紙模蓋面，
           14) 然後灑上高筋麵粉，上下火180度，
                 焗15-20分鐘，表面金黃色即可。

溫莎排包

溫莎排包  23.5x23.5cm


湯種: 高筋麵粉20g、水100g。

做法: 1) 先將水跟高筋麵粉拌勻成粉漿，
          2) 倒入鍋中煮成濃稠，
          3) 煮成漿糊狀，即成。約100g。

材料: (品牌: 日本流淚粉) 材料: 高筋麵粉380g、糖65g、鹽2g、酵母4g、牛奶110ml、
淡忌廉40ml、蛋40g、煉奶15g、湯種88g、牛油40g，奶粉10g。

        由於配方較多水份，所以在搓麵團時留意，
若太粘手，需要加粉灑在桌上去搓。

做法:  1) 將所有材料拌勻 (除了牛油外)
           2) 把麵團搓成有筋性及拉出薄膜，
           3) 加入牛油再搓至光滑，
           4) 麵團放在已掃上油的玻璃盆中，
           5) 麵團需要表面噴一點水，防止表面乾燥，
           6) 用保鮮紙將盆邊封好，進行第一次發酵，
               約45分鐘，發至2倍大，
           7) 把麵團取出並桌上分割14等份，
           8) 滾圓用濕布蓋著15分鐘，
               讓麵團鬆馳，
           9) 用麵棍搓成牛舌狀，
           10) 將上面邊位卷摺下來，
           11) 呈欖形並收口向下，
           12) 放在已舖牛油紙焗盆上，
           13) 排成兩行進行第二次發酵，
                 約45分鐘，
           14) 表面掃上一層薄牛油溶液，
           15) 灑上防潮糖霜，
           16) 上下火180度焗爐焗20-25分鐘，
                   表面金黃色即可。

厚切午餐肉肉鬆芝士包

厚切午餐肉肉鬆芝士包 8個

湯種: 高筋麵粉20g、水100g。

做法: 1) 先將水跟高筋麵粉拌勻成粉漿，
          2) 倒入鍋中煮成濃稠，
          3) 煮成漿糊狀，即成。約100g。

材料: (品牌: 日本流淚粉) 高筋麵粉250g、酵母3.5g、
湯種100g、牛油20g、蛋漿40g、牛奶50ml、鹽1.5g、糖40g。

        由於配方較多水份，所以在搓麵團時留意，
若太粘手，需要加粉灑在桌上去搓。

做法:  1) 將所有材料拌勻 (除了牛油外)
           2) 把麵團搓成有筋性及拉出薄膜，
           3) 加入牛油再搓至光滑，
           4) 麵團放在已掃上油的玻璃盆中，
           5) 麵團需要表面噴一點水，防止表面乾燥，
           6) 用保鮮紙將盆邊封好，進行第一次發酵，
               約45分鐘，發至2倍大，
           7) 把麵團取出並桌上分割8等份，
           8) 滾圓用濕布蓋著15分鐘，
               讓麵團鬆馳，
           9) 用麵棍搓成長方形，
           10) 將上面邊位摺下來，
                 下面邊位摺上去，
           11) 放豬肉鬆加上，
           12) 把午餐肉舖上去，
           13) 再把麵團包著午餐肉收口，
           14) 放在已舖牛油紙焗盆上，
           15) 進行第二次發酵，約45分鐘，
           16) 表面掃上一層薄蛋漿，
           17) 加上芝士片、唧上沙律醬
           18) 灑上紫菜米，
           14) 上下火180度焗爐焗20-25分鐘，表面金黃色即可。

餡: 午餐肉一罐切8片、豬肉鬆。

表面裝飾: 芝士4片、沙律醬、紫菜米少許