咖啡慕絲

咖啡慕絲

Part I 餅底:

材料: 消化餅10塊、牛油60g

做法: (1) 先將消化餅放入密實袋中，

          (2) 用棍壓成餅碎，
          (3) 加入熱牛油溶液拌勻，
          (4) 把餅乾碎約15g倒在慕絲模中，
          (5) 然後壓平底部，
          (6) 再放進雪櫃約半小時，備用。
       

Part II 咖啡慕絲

材料: 咖啡包1個，水400ml、糖50g、淡忌廉40g、蛋黃1隻、糖10g、牛奶20g、淡忌廉150g、糖30g、魚膠粉8.5g、水30g 。


做法: (1) 蛋黃加10g糖座熱水打至奶白色，加入備用，
          (2) 咖啡包放在鍋中煮滾至濃咖啡液，再入糖拌勻

          (3) 將蛋黃糊加入拌勻，
          (4) 魚膠粉用熱水開溶，座熱備用
          (5) 淡忌廉150g 打至6成，備用，
          (6) 魚膠粉倒進咖啡漿蛋漿拌勻，
          (7) 將魚膠咖啡漿隔篩，
          (8) 已打好的淡忌廉跟咖啡蛋漿拌勻，
          (9) 倒入少許慕絲圈中，加一粒香蕉甘納許，再加入其餘慕絲糊。
          (10) 放入雪櫃冷藏2小時取出，


Part III 咖啡鏡面

材料: 咖啡水40g、糖25g、淡忌廉40g、魚膠粉5g。

做法: (1) 熱水跟糖拌勻，直至糖溶化，

         (2) 加入已篩好可可粉，
         (3) 魚膠粉在淡忌廉中一起加熱，
         (4) 倒回朱古力漿中，快手攪拌
         (5) 再倒入慕絲表面成鏡面，
         (6) 放在雪櫃冷藏2小時，
         (7) 可以取出脫膜。

Part IV 裝飾

材料: 杏仁粒朱古力。杏仁片放入已預熱170爐中焗7-8分鐘，見稍轉有轉色便可，

朱古力香蕉流心包

 

     朱古力香蕉流心包 

     材料: 高筋麵粉350g、鹽3g、糖30g、暖牛奶230g、牛油35g，蛋30g、快速酵母6g，
     無糖可可粉15g。

     做法: 1)  將所有材料放入鋼盆中，(除牛油)
               2)  麵團搓至有筋性，拉開成薄膜和光滑，
               3)  再加進牛油繼續搓，
               4)  把搓好麵團放進已掃油盆中，
               5)  進行第一次發酵，約40分鐘，
               6)  將麵團取出，分割成8等份，
               7)  放置靜止 15分鐘，
               8)  將麵團用掍扞開，包入
                    甘納許，
               9)  進行第二次發酵約40分鐘，
              10) 表面掃上蛋漿。

              表面裝飾: 蛋漿、可可波及杏仁片。

甘納許 Ganache

 

   甘納許 Ganache  (加入香蕉)
   材料:  黑朱古力200g、淡忌廉100g，香蕉1隻

   做法: 1) 先將黑朱古力放在鋼盆中，
             2) 用座水把朱古力溶化，
             3) 加入已切粒的香蕉攪拌，
             4) 放入容器中，
             5) 放雪櫃約2小時。即成。

 

肧芽粟米碎蛋沙律軟包

   肧芽粟米碎蛋沙律軟包 (8個)

 
   材料: 高筋麵粉360g、鹽3g、糖30g、牛奶230g、牛油36g、蛋30g、酵母5g，肧芽16g。


    做法: (1) 將所有材料放進鋼盆內、(除了牛油及小麥肧芽)
              (2) 麵團搓至光滑，
              (3) 加入牛油搓至拉起有薄膜及不粘手，
              (4) 將麵團杆開圓型，舖上肧芽，
              (5) 麵團卷起及滾圓，
              (6) 放入已掃油的玻璃盆中，
              (7) 麵團表面噴上一層水，保持濕潤，
              (8) 用保鮮紙封好盆邊，進行第一次發酵，約40分鐘。
              (9) 將麵團取出，杆成圓形，分割8等份，滾圓，
             (10) 用濕布蓋上靜止10分鐘，
             (11) 將麵團排氣及杆成隋圓形，
             (12) 做成欖形收口，
             (13) 放進焗盆上進行第二次發酵，約40-50分鐘。
             (14) 表面掃上蛋液灑上肧芽，
             (14) 以上火180度，下火180度，焗15分鐘至金黃色即成。


     碎蛋沙律: 雞蛋5隻、粟米1條及蛋黃醬適量。
   
         

牛奶肧芽軟包 Fully Milk Bread with Wheat Germ

   
牛奶肧芽軟包 Fully Milk Bread with Wheat Germ 


   材料: 高筋麵粉 350g、糖50g、鹽5g、暖奶200g、室溫牛油30g、蛋30g、酵母6g。


   做法: (1) 先將所有材料倒在鋼盆中
                   (除了牛油)
              (2) 搓至起膜後再加入牛油，
              (3) 再搓至麵團不粘手、不粘枱。
              (4) 將一部份麵團拉出，
                    如拉出薄膜即完成。
              (5) 將麵團放進已掃油的玻璃盆中
                    作第一次發酵，

              (6) 在麵團輕輕噴灑一層水，
                    令麵團保持濕潤，
              (7)  再用保鮮膜封盆邊，
              (8)  約發酵40分鐘或直至麵團已發好，
              (9)  將麵團取出，放枱面並將麵團排氣，
              (10) 麵團分成12等份後滾圓，
              (11) 用濕布蓋上約10分鐘讓麵團靜止，                 
              (12) 把麵團再排氣及滾圓放入紙模中，
           
              (13) 作第二次發酵，約40分鐘，
              (14) 將麵團灑上肧芽及高筋麵粉，
              (15) 放入已預熱的180度爐中，焗15分鐘，直至表面金黃色。完成。





         

Banana Chiffon ~ 香蕉戚風

     Banana Chiffon ~ 香蕉戚風 8"

      預先準備: 將香蕉壓成蓉及Dark Rum提子乾浸一晚

     ａ）蛋黃糊
             蛋黃6隻 、 砂糖20g、植物油40g、熟香蕉(約兩隻)198g、Rum酒提子50g 、
              A) 牛奶20g、 B) 牛奶35g、低筋麵粉110g。

      做法: 1) 將蛋黃跟糖打勻至奶白色，
                2) 加入植物油
                3) 加入A) 牛奶20g
                4) 加入香蕉蓉及Rum酒提子乾
                5) 加入一半麵粉
                6) 再拌入 B) 牛奶35g
                7) 再加進餘下一半麵粉，(用發蛋器輕力攪拌，
                    以免起筋)
                8) 放置備用。


     ｂ）蛋白糊
             蛋白６隻、砂糖60g。

      做法: 1) 將蛋白打至細泡，
                2) 分次加入糖。
                3) 打至9成企身，倒轉鋼盆蛋白不跌下來。

       混合: 將一半的蛋白糊加入蛋黃糊中，拌勻之後，將
                 蛋黃糊進在餘下的蛋白糊中直至拌勻，然後將
                 麵糊倒在中空模中。

        以上火180度、下火180度焗20分鐘，再調上火160度，
       焗 20分鐘。

     




 

Brownies and cheese cake 布朗尼乳酪蛋糕

         Brownies and cheese cake 布朗尼乳酪蛋糕

         預備：牛油紙舖在焗模內，室溫雞蛋，室溫牛油。
         合桃焗脆

         Part A
         材料：70度黑朱古力粒-130g, 麵粉150g, 牛油150g, 杏桃30g, 雞蛋兩隻，細砂糖 65g, 

         無糖朱古力粉20g, 泡打粉2g. 

        做法：
        1）先將麵粉跟朱古力粉及泡打粉拌勻篩好。
        2） 室溫牛油跟糖打至奶白，
        3）續少將蛋漿加入，備用。
        4）將朱古力粒座水溶（約50度）
        5）拌入蛋漿內
        6）加入已焗脆合桃
        7）將麵粉加入輕手切拌，以免起筋性。
        8）麵糊放入模中舖勻。

        Part B
        材料： 忌廉芝士500g，糖70g，雞蛋兩隻，檸檬汁半個， 無糖朱古力粉5g. 

        做法：
        1）放軟忌廉芝士打散，
        2）分次加入糖打溶，
        3）續少加入蛋漿拌勻
        4)  加入檸檬汁拌好備用，備用。
             （不能打得太過耐，否則忌廉不夠滑身。）
        5）把60g芝士糊取出，跟朱古力粉拌好。
        5）朱古力糊放入唧袋中，備用。
        6）將芝士糊放進模內舖平，
        7）把朱古力糊唧面及用竹籤在麵糊上畫紋。

              放進預熱上下火180度焗爐，用蒸焗方法，下層焗盆加水，焗40分鐘完成。

             （竹籤插入蛋糕內，如朱古力部份仍是粘在竹籤上是屬正常。）